Η ζωή κάνει παράξενες στροφές. Μπορεί, για παράδειγμα, ως πιτσιρικάς να εργάζεσαι στο παρασκευαστήριο ενός πολύ καλού ζαχαροπλαστείου σε μια λαϊκή συνοικία των Αθηνών όπως τα Σεπόλια στα μέσα του ’80. Μαγαζί που ανήκε στον πατέρα σου κυρ Ηλία. Κι αυτό να λέγεται – λεγόταν – Γαλλικόν. Η οικογένειά σου δε να είναι από την Αργιθέα Καρδίτσας. Και εσύ ύστερα από 20-25 χρόνια να έχεις φτάσει να μαγειρεύεις για τον πρόεδρο της Γαλλίας Εμανουέλ Μακρόν. Σας φαίνεται επινοημένη η παραπάνω ιστορία; Αν ναι, μπορείτε να προχωρήσετε στις επόμενες σελίδες της εφημερίδας. Αν πάλι βρίσκετε κάτι ελκυστικό σε αυτή, οφείλουμε να αρχίσουμε να βάζουμε τα πρόσωπα και τις ιστορίες σε μια σειρά.
Βασικά να δείτε πως τα όνειρα υπάρχουν για να εκτελούνται. Ο Βασίλης Μπέκας είναι ο αρχισέφ του Προεδρικού Μεγάρου από το 2016. Ο ίδιος ήδη από το 1993 μπαινοβγαίνει στο Προεδρικό ως βοηθός του Θανάση Σκούρα – που τον θεωρεί πάντα δάσκαλό του και του το αποδίδει όταν μιλάει στα ΜΜΕ. Και άρα ο πρώτος ΠτΔ που είδε – με δέος, όπως μας λέει – ήταν ο Κωνσταντίνος Καραμανλής. Από τότε και με θητεία 33 χρόνων έχει μαγειρέψει για έξι προέδρους: Κωνσταντίνο Καραμανλή, Κωστή Στεφανόπουλο, Κάρολο Παπούλια, Προκόπη Παυλόπουλο, Κατερίνα Σακελλαροπούλου και τον νυν Κωνσταντίνο Τασούλα. Θα λέγαμε πως μέρος της νεότερης πολιτικής ιστορίας έχει περάσει μπροστά του.
Πειθαρχία πιλότου
Το Γαλλικόν που διαβάσατε στην αρχή του σημειώματος ήταν το ζαχαροπλαστείο της οικογένειάς του. Διάσημο για το εκλέρ (με λευκή κρέμα), το κορνέ και το κοκ. Και για τα παραπάνω μπορεί να σας βεβαιώσει ο γράφων που ως νέος είχε περάσει αμέτρητες φορές την πόρτα του. Είπαμε όμως πως οι στροφές που κάνει η ζωή είναι παράξενες αλλά δεν μπορούν να σε φτάσουν εκεί που έχεις ονειρευτεί αν δεν βάλεις και μπόλικη δουλειά και επαρκές όραμα. Αν δεν ξέρεις πού πας και τι θες πολύ. Και τα δύο τα έχει ο Βασίλης Μπέκας. Από νέος το αποσαφήνισε μέσα του πως θα μαγειρεύει. Η σοβαρότητα στην πυκνότητα του λόγου του μοιάζει με την πειθάρχηση ενός πιλότου που μετράει τα λόγια του και τα ζυγίζει. Μα πιλοτάρεις όταν έχεις την ευθύνη όχι απλώς να συγκροτήσεις ένα μενού για εξόχως υψηλούς προσκεκλημένους, αρχηγούς κρατών, όχι μόνο να τους ευχαριστήσεις, αλλά και να σκεφτείς πιθανά λάθη ή αστοχίες.
Να τα προλάβεις. Κι όλα αυτά εν μέσω σκληρών πρωτοκόλλων. Γιατί το να μαγειρεύεις στην Προεδρία της Δημοκρατίας προϋποθέτει πρωτόκολλα και κανόνες. Ενας βασικός κανόνας που μοιράζεται μαζί μας – την ώρα που έχει έρθει ήδη ένα φίνο χαλούμι διά χειρός του γιου του και επίσης μάγειρα Ανδρέα Μπέκα – είναι πως ο προεδρικός σεφ στο τέλος ενός επίσημου γεύματος παρουσιάζεται στον προσκεκλημένο. Αυτό έχει δώσει τη δυνατότητα στον Βασίλη Μπέκα να θερμομετρήσει τη χειραψία είτε του Μακρόν, είτε του Ομπάμα, είτε του Κλίντον. Και δεν λέμε τυχαία τους παραπάνω τρεις αφού ανάμεσα σε πολλούς έμειναν ευχαριστημένοι από τις συνταγές και τα μαγειρέματα του Μπέκα και της ομάδας του. Και το εξέφρασαν θερμά στον ίδιο.
Τέχνη και υπομονή
Καθώς αργοπίνουμε λευκό κρασί στο εστιατόριο Con Voi της Δροσιάς, θερινή απογευματινή ώρα, συζητάμε για τη φετινή επέτειο της δημοκρατίας της 24ης Ιούλη που η καταρρακτώδης βροχή προσάρμοσε να γίνει στο εσωτερικό του Προεδρικού, παρά τους πολλούς καλεσμένους. Ο σεφ φέτος επιμελήθηκε δώδεκα κωδικούς εδεσμάτων. Εξι κρύα, έξι ζεστά πιάτα συν τα γλυκίσματα. Αρεσαν όλα. Περιελάμβαναν: «Μους αβοκάντο με άρωμα λάιμ και φιλέτο γαρίδας. Φάβα Σαντορίνης. Χταπόδι μαρινάτο με καραμελωμένο κρεμμύδι. Ταρτάκια με μους φέτας και άρωμα λεμονιού. Μοτσαρελίνια. Καραμελωμένο μπούτι χοιρινό». Ο σεφ τα περιγράφει. Δεν θα σας κάνω όμως να πεινάσετε. Θα σταθώ στα φημισμένα του μπιφτεκάκια. «Τα παραδοσιακά μας», λέει με καμάρι. Γράφτηκε στα σάιτ για αυτά. «Είναι μια συνταγή που χρόνια χρησιμοποιώ, δεν την αλλάζω από την εποχή του Κ. Καραμανλή. Και θυμίζει και μαμά, θυμίζει και λίγο Ελλάδα, θυμίζει ελληνική γαστρονομία. Θυμίζει πολλά πράγματα. Πάω τη συνταγή κατά γράμμα χρόνια», συμπληρώνει. Το μυστικό; Τέχνη και υπομονή για να γίνουν. Ε, δεν είναι και λίγο. Εδώ διαχωρίζει το κοκτέιλ που ετοιμάζει για μαζικές δεξιώσεις και το ιδιαίτερο κάθε φορά μενού για τα επίσημα γεύματα. Επιμένει πάντως ελληνοκεντρικά και σίγουρα όχι φολκλόρ. «Την υποστηρίζω την ελληνική κουζίνα, σου δίνει πολλά εφόδια. Είναι άφθονη η πρώτη ύλη της ελληνικής γης. Σου λύνει τα χέρια. Πολιορκείσαι από ιδέες και ο μαγειρικός ορίζοντάς της είναι μεγάλος».
Εχει μια πρόταση ο ίδιος για το μενού κάθε φορά. Περνάει από έλεγχο για δυσανεξίες ή αλλεργίες πιθανώς των καλεσμένων. Μετά προχωρεί στην υλοποίησή του. Ξεκίνησε ως αρχισέφ με πρόεδρο τον Προκόπη Παυλόπουλο (2016). Μαθήτευσε δίπλα στον σεφ Σκούρα πριν, όπως είπαμε. Επεσε στα βαθιά νερά αμέσως μετά τη σχολή. «Δεν είναι μόνον η γεύση, είναι και η παρουσίαση. Η δουλειά είναι συλλογική. Συνεργαζόμαστε χρόνια και οι συνεργάτες μου ξέρουν τη δομή του μενού. Υπάρχει εμπιστοσύνη μεταξύ μας. Είναι μια σειρά πραγμάτων και απαιτήσεων». Για την επέτειο της δημοκρατίας δούλεψαν οκτώ άτομα υπό την μπαγκέτα του Βασίλη. Θυμάται τι τάισε τον πρόεδρο Εμανουέλ Μακρόν (τότε δούλεψαν για το μενού πέντε). «Με μια σούπα είχαμε ξεκινήσει, μετά βάλαμε κρέας κυρίως και μια γαλατόπιτα Θεσσαλίας που έκλεψε την παράσταση». Τον Ομπάμα, πάλι, τον έμαθε το αρνί αμπελουργού. Τον Κλίντον (το 2000) τον τάισε ψάρι.
Πάντα υπάρχει άγχος
Εχει άγχος ή ένταση αυτή η δουλειά; «Πάντα υπάρχει άγχος. Δηλαδή άμα είσαι υπεύθυνος για αυτό που κάνεις και το αγαπάς όπως και το να έχεις σεβασμό απέναντι στον πρόεδρο, στον καλεσμένο σου, σε αυτό που θέλεις να πετύχεις. Δεν έχεις άγχος αν θα τα καταφέρεις. Το άγχος είναι να πάνε όλα καλά στους χρόνους τους. Τι ώρα θα βγει το πρώτο πιάτο και όλα μετά. Να κυλήσει μια βραδιά, μια μέρα, ένα γεύμα, ένα δείπνο όμορφα και καλά. Το παρασκευαστικό κομμάτι θα το πετύχεις. Πάντα σκέφτομαι και λειτουργώ σαν να είναι η πρώτη φορά». Τα δείπνα γίνονται στη μεγάλη αίθουσα του Προεδρικού Μεγάρου. Ο σεφ δεν εμφανίζεται. Μόνο στο τέλος. Θυμάται την πρώτη φορά που μπήκε εκεί. Δέος. Το λέει με σαφήνεια. Πριν για δεκατρία έτη είχε κάνει τη θητεία του στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Μπήκε στο Προεδρικό με τη βοήθεια των σεφ Τάσου Τόλη και Σκούρα. Εμαθε από τον Σκούρα τον σεβασμό. «Η δουλειά μας είναι πολύ σκληρή. Εχεις να διαχειριστείς ανθρώπους. Αν το μάθεις από μικρή ηλικία, με κόπο, μέσα σε μια κουζίνα είσαι και σεφ και φίλος, ο ψυχολόγος τους, και μπαμπάς για κάποιους, τα πάντα».
Σκέφτομαι καθώς μιλάει το θεατρικό «Κουζίνα» του Αρνολντ Γουέσκερ που αποτυπώνει τα ενδότερα μιας κουζίνας ενός εστιατορίου με μπόλικη ένταση. Σίγουρα ο Μπέκας ηγείται πιο ήπιων πραγμάτων. Αλλά και ταυτόχρονα με θεσμική ευθύνη μεγάλη. Επί Κατερίνας Σακελλαροπούλου μάλιστα κάνανε γεύματα αγάπης στο Προεδρικό. «Ηταν ιδέα της προέδρου. Εξαιρετική δουλειά. Τα προσφέραμε σε άπορους ανθρώπους. 100 γεύματα ή 150 την εβδομάδα κάναμε. Είναι μια άλλη πλευρά. Ξέρετε ότι η μαγειρική έχει μεγάλους ορίζοντες.
Μπορείς να φτάσεις ψηλά. Να ταΐσεις και τον πλανητάρχη της Αμερικής. Αλλά και να μαγειρέψεις για ανθρώπους που έχουν ανάγκη», λέει ο σεφ. Να έχεις ταΐσει τον Κλίντον και έναν άστεγο. Μαγικό όντως, σκέφτομαι τρώγοντας φλαπ καλοψημένο μοσχαρίσιο με χοντρό αλάτι, ισορροπημένο πολύ, και υπέροχες baby πατάτες ψητές στον όροφο του εστιατορίου και μυούμενος στα μυστικά της μαγειρικής τέχνης από τον καθ’ ύλην αρμόδιο. «Ακριβώς. Είναι μεγάλη μαγεία. Ναι. Από το μυαλό όμως, το δικό μου, περνάει ότι η μαγειρική έχει μεγάλη εμβέλεια στα πάντα. Ενώνει και λαούς και ανθρώπους», σημειώνει ο Μπέκας. Το 2022, δε, έρχεται ένα βραβείο για εκείνον. Βραβεύτηκε στο πλαίσιο του 19ου Συνεδρίου Γαστρονομίας και Οινολογίας του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου στην Ντιζόν της Γαλλίας. «Ημουν ο μάγειρας της αποστολής που πήγε εκεί».
Η πιο επιδραστική κουζίνα
Τον ρωτώ ποια είναι στην Ευρώπη η πιο επιδραστική κουζίνα. Η γαλλική ή η ιταλική; «Η γαλλική», λέει, «έχει μεγάλη επιρροή στις ορολογίες. Οι Ιταλοί έχουν δουλέψει πολύ καλά στο promotion ώστε να μπορέσουν να την προωθήσουν προς τα έξω με μεγάλο σεβασμό. Οχι ότι εμείς δεν το έχουμε κάνει. Τα τελευταία χρόνια κι εμείς πάμε καλά. Ελεγες το ’90 πως θες να φτιάξεις έναν μουσακά και σε υποτιμούσαν. Τώρα έχει αλλάξει αυτό. Τώρα κάνουμε μόνο μαγειρευτό στο Προεδρικό. Η κουζίνα που έχω στο Προεδρικό Μέγαρο είναι μόνο ελληνική κουζίνα. Είναι άποψη αυτό. Είναι θέση. Ακριβώς. Ο Μακρόν που ήρθε, τι λόγο είχαμε να του κάναμε γαλλική κουζίνα; Ας πούμε, ήρθε ο πρόεδρος της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας επί Προκόπη Παυλόπουλου. Δεν του έκανα σούσι. Του κάναμε κερκυραϊκό σοφρίτο. Ηλθε ο βασιλιάς Κάρολος της Αγγλίας και του κάναμε κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ξινόχοντρο Κρήτης». Ο σεφ και τα μυστικά του μου κοινοποιούνται, η δική του θεώρηση. «Κάπου άκουσα για τον τραχανά ότι έχετε μια άποψη. Τον κάνετε ξινό;», τον ρωτώ. «Ναι. Οχι γλυκό. Στον πρόεδρο της Αρμενίας, τώρα, με τον Πρόεδρο κ. Τασούλα, σαν πρώτο πιάτο βγάλαμε τραχανά ξινό σούπα, κανονικά. Και καραμελωμένο χοιρινό. Τιμήθηκε δεόντως. Αρεσε».
Δεν ξεχνά τις καταγωγές του
Ο Μπέκας επιμελείται και τα γλυκά, παρότι η Προεδρία έχει pastry σεφ. Είπαμε, είναι από οικογένεια που είχε για χρόνια ζαχαροπλαστείο στα Σεπόλια. «Εκεί μεγάλωσα. Εκεί έζησα εγώ όλα τα χρόνια. Εκεί πήρα και τις επιρροές μου στο μαγαζί του πατέρα μου. Οσον αφορά το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής όλα αυτά». Το έτερο προγονικό τόξο είναι η Αργιθέα Καρδίτσας. Κρατά επαφή πάντα. «Κρατάω όσο μπορώ. Και η κουζίνα της περιοχής μού έδωσε μεγάλα ερεθίσματα. Οπως στα πανηγύρια. Μετά τη λειτουργία της εκκλησίας στις 6 Αυγούστου, που είναι η Μεταμόρφωση του Σωτήρος, δίνουμε την παραδοσιακή φασολάδα. Είναι τόσο νόστιμη, έχει τόση γοητεία. Προσπαθούμε και ο σύλλογος και η κοινότητα ώστε να κρατηθούν τα πράγματα αυτά. Να μη χαθούν». Τώρα τον Αύγουστο που έρχεται θα ξεκουραστούν λίγο στο Προεδρικό. Ο Μπέκας πάντα ανανεώνει το μενού του. «Μενού με την έννοια μενού, όπως όταν είμαστε σε ένα εστιατόριο, δεν μπορούμε να πούμε ότι έχουμε. Σε κάθε καλεσμένο έχουμε προτάσεις. Κοιτώ να μην είναι ίδια». Επιλέγει συχνά και ψάρι.
Σε παραλλαγές. Ο σεφ δοκιμάζει πάντα πριν βγάλει τα πιάτα του. Και τον ρωτώ για το πρωτόκολλο ασφάλειας του φαγητού. «Οπως σας ανέφερα, με τους συνεργάτες που έχω στην ομάδα μου – επειδή είναι επαγγελματίες που έχουν τσεκαριστεί πολύ στο τι κάνει ο καθένας – υπάρχει υπευθυνότητα μεγάλη στο κομμάτι της ασφάλειας. Στο θέμα του φαγητού υπάρχουν σαφώς άνθρωποι όπως και εγώ, όπως και ο μετρ που είμαστε από πάνω. Υπάρχει και απόλυτη εμπιστοσύνη». Σκέφτομαι πως το τελευταίο, πέραν της τέχνης του Μπέκα, είναι το όπλο του. Μαζί με την εχεμύθεια. Είμαι βέβαιος πως στα ενδότερα του Προεδρικού έχει δει και ακούσει πολλά.
Οι άνθρωποι όταν τρώνε λύνονται. Τι είναι το φαγητό; Πέραν της τελετουργίας, και ένα συμπόσιο. Μια ενσώματη ανταλλαγή ιδεών, ιστοριών, συναισθημάτων που την ενορχηστρώνει άτυπα ο εκάστοτε σεφ. Από το εστιατόριο που είμαστε, ο Μπέκας πήγε επίσημα στο Προεδρικό ως αρχισέφ ή «κάπτεν». Πάντα εδώ επιστρέφει. Και ποτέ δεν ξεχνά τις καταγωγές του. Οσο ψηλά κι αν πάει, κοιτά πάντα το σημείο εκκίνησης και αφετηρίας με συγκίνηση. Οπως και τους δύο γιους του, Ανδρέα και Ηλία, σεφ και οι δύο σήμερα.