Στην κουζίνα των «κακών παιδιών»

Η νέα ταινία «Tony» βουτά στο βαθύ παρελθόν του σεφ Αντονι Μπουρντέν (1956-2018) των τηλεοπτικών ταξιδιών, των βιβλίων και της γαστρονομικής διασημότητας. Συγκεκριμένα, εστιάζει στον 19χρονο Μπουρντέν του 1975, όταν βρέθηκε στο Πρόβινσταουν της Μασαχουσέτης και έπιασε δουλειά ως λαντζέρης σε εστιατόριο. Σε εκείνο το καλοκαίρι αναζητεί τις απαρχές μιας προσωπικότητας που αργότερα θα γινόταν σχεδόν αρχέτυπο: του οργισμένου, αυτοκαταστροφικού, αστείου και βαθιά ευαίσθητου μάγειρα.

Τη βιογραφική ταινία σκηνοθετεί ο Ματ Τζόνσον, με τον Ντόμινικ Σέσα των «Παιδιών του Χειμώνα» στον ρόλο του νεαρού Μπουρντέν. Δίπλα του εμφανίζονται η Εμίλια Τζόουνς, ο Λίο Γούνταλ και ο Αντόνιο Μπαντέρας, ο οποίος υποδύεται έναν σκληροτράχηλο σεφ-μέντορα. Η ιστορία επικεντρώνεται σε εκείνη την πρώτη επαφή με τον χαοτικό κόσμο της επαγγελματικής κουζίνας, που θα καθόριζε τη συνέχεια.

Ο Μπουρντέν έφτασε τότε στο Πρόβινσταουν αποφασισμένος να ζήσει μέσα σε μια σχεδόν άμορφη εξέγερση. Στην κουζίνα βρήκε τη φυλή του. Είκοσι πέντε χρόνια αργότερα, όταν κυκλοφόρησε το βιβλίο του «Κουζίνα εμπιστευτικό», μετέτρεψε αυτή την εμπειρία σε μύθο και ταυτόχρονα σε εγχειρίδιο μιας ολόκληρης επαγγελματικής κουλτούρας.

Ο Μπουρντέν παρουσίασε την κουζίνα ως έναν παράξενο συνδυασμό στρατιωτικής πειθαρχίας και νευρικής κατάρρευσης. Οι μάγειρες έπρεπε να είναι ακριβείς, γρήγοροι και ακούραστοι, αλλά μετά τη βάρδια μπορούσαν να παραδοθούν στα ναρκωτικά, στο αλκοόλ, στο σεξ και στην απόλυτη αταξία. Η εργασία απαιτούσε έλεγχο· η ζωή έξω από αυτήν συχνά εξυμνούσε την απώλειά του.

Αυτό έκανε το «Κουζίνα εμπιστευτικό» τόσο αποκαλυπτικό το 2000. Ανοιγε την πόρτα ενός κόσμου στον οποίο το κοινό δεν είχε πρόσβαση: ενός κλειστού, σκληρού και υπερβολικά ανδροκρατούμενου συστήματος, με δικούς του κώδικες, ιεραρχίες και χονδροειδές χιούμορ. Ο Μπουρντέν συνόψιζε τη φιλοσοφία του σε μια φράση: το σώμα δεν είναι ναός αλλά λούνα παρκ – απόλαυσε τη διαδρομή.

Η γραφή του είχε κάτι από τον ρυθμό της κουζίνας του: ταχύτητα, τραχύτητα, σαρκασμό, χωρίς πολλή κομψότητα ή περιττό στολίδι. Οι σχέσεις στην μπριγάδα ήταν στενές αλλά και αδυσώπητα καυστικές. Τα αστεία περιστρέφονταν γύρω από σεξουαλικές προσβολές, σωματικά ελαττώματα και προσωπικές αδυναμίες. Αν προστεθούν τα ξενύχτια, τα ναρκωτικά, η περιφρόνηση για την αυτοφροντίδα και η σχεδόν ηρωική αντοχή στη δουλειά, προκύπτει ένα συγκεκριμένο ανδρικό ιδεώδες του τέλους του 20ού αιώνα.

Η σκοτεινή πλευρά του μύθου

Ωστόσο, ο θυμός του Μπουρντέν ήταν συχνά περισσότερο θεατρικός παρά πραγματικός. Του άρεσε να παίζει τον ρόλο του εκδικητικού, κυνικού τύπου, ακόμη κι αν στην πραγματικότητα διέθετε πολύ μεγαλύτερη αυτογνωσία και τρυφερότητα από όση επέτρεπε η δημόσια περσόνα του. Και ακριβώς αυτή η αυτογνωσία τον έκανε αργότερα να δει και τη σκοτεινή πλευρά του μύθου που ο ίδιος είχε βοηθήσει να δημιουργηθεί.

Το 2017, μιλώντας στο Αμερικανικό Ινστιτούτο Μαγειρικής, παραδέχθηκε ότι ένας μάγειρας που παρενοχλούσε ή εκφόβιζε συναδέλφους του ήταν πολύ πιθανό να είχε ένα αντίτυπο του βιβλίου του στον πάγκο του. Ηξερε πλέον ότι η παιχνιδιάρικη, εφηβική μαγκιά που περιέγραφε μπορούσε να λειτουργήσει ως άλλοθι για πραγματική κακοποίηση. Η γραμμή ανάμεσα στη σκληρή καζούρα και στον εξευτελισμό ήταν πολύ λεπτή.

Η ιστορία της υψηλής γαστρονομίας είναι γεμάτη από τέτοιες περιπτώσεις. Για χρόνια, οι εκρήξεις θυμού, οι προσβολές και ο φόβος παρουσιάζονταν σχεδόν ως αναγκαίες προϋποθέσεις για μια σπουδαία κουζίνα. Ακόμη και ο Ρενέ Ρετζέπι του Noma, ενός από τα εστιατόρια που άλλαξαν την παγκόσμια γαστρονομία, βρέθηκε αντιμέτωπος με σοβαρές καταγγελίες πρώην εργαζομένων για βίαιη και ταπεινωτική συμπεριφορά. Το ενδιαφέρον είναι ότι μεγάλο μέρος του κλάδου γνώριζε εδώ και χρόνια πόσο σκληρές μπορούσαν να είναι αυτές οι κουζίνες, αλλά επί μακρόν το αντιμετώπιζε ως μέρος της δουλειάς.

Ο Μπουρντέν, πάντως, δεν κατάφερε ποτέ να εξηγήσει πλήρως τη δική του ροπή προς την αυτοϋπονόμευση. Στα κείμενά του εμφανίζεται συχνά να προκαλεί προβλήματα χωρίς προφανή λόγο. Η δημοσιογράφος και συγγραφέας γαστρονομίας Νταϊάνα Χένρι, μιλώντας στον «Guardian», αναρωτιέται από πού προερχόταν αυτή η εσωτερική ένταση, αφού η παιδική του ηλικία δεν έμοιαζε ιδιαίτερα τραυματική. Ισως γι’ αυτό η κουζίνα τον έσωσε για ένα διάστημα: ήταν ένας κόσμος με απαράβατους κανόνες. Επρεπε να παρουσιαστείς, να στηρίξεις την ομάδα σου, να βγάλεις το σέρβις. Δεν υπήρχε χώρος για υπεκφυγές.

Η κουζίνα έγινε έτσι καταφύγιο για ανθρώπους που χρειάζονταν τους κανόνες όσο και τους μισούσαν. Μπορούσαν να συμφιλιώσουν αυτές τις δύο αντίθετες ανάγκες μόνο μέσα σε ένα περιβάλλον όπου η πειθαρχία συνυπήρχε με την υπερβολή.

Σήμερα αυτός ο «πειρατικός» χαρακτήρας φαίνεται να υποχωρεί. Η σύγχρονη γαστρονομία έχει γίνει περισσότερο διανοητική, τεχνική και ερευνητική. Πολλοί νέοι σεφ έχουν πανεπιστημιακές σπουδές και αντιμετωπίζουν το φαγητό μέσα από τη γεωργία, τη βιωσιμότητα, τη βιολογία, τη γεύση και την τεχνική. Οπως παρατηρεί η Χένρι, οι σεφ μοιάζουν πλέον περισσότερο με «ποιητές» παρά με παράνομους μιας κουζίνας.

Δεν σημαίνει ότι εξαφανίστηκαν το αίμα, τα εντόσθια, η ωμότητα και η φθορά που ο Μπουρντέν θεωρούσε αναπόσπαστα από το καλό φαγητό. Εκείνο που αλλάζει είναι η αντίληψη ότι για να γεννηθεί κάτι εξαιρετικό πρέπει οπωσδήποτε να προηγηθούν χάος, εξευτελισμός και αυτοκαταστροφή.